https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/228 2026-09-10T14:36:53Z https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/3476 Title: รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์โครงการวิจัย การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่งอกเสริมโปรตีนข้าวไฮโดรไลเลตด้วยการทำแห้งแบบโฟมแมท Authors: พิชญา โพธินุช Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาขนมขบเคี้ยวจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่งอกเสริมโปรตีนข้าวไฮโดรไลเสตด้วยเทคนิคการทำแห้งแบบโฟมแมท (foam-mat drying) โดยศึกษาผลของอัตราส่วนข้าวสุกต่อน้ำ (1:1, 2:3 และ 1:2) และปริมาณโปรตีนข้าวไฮโดรไลเสต (2.5-8%) ที่ส่งผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ ทั้งด้านกายภาพ (ขนาด สี เนื้อสัมผัส) ทางเคมี (aw ความชื้น โปรตีน สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด แอนโทไซยานินทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH) และทางประสาทสัมผัส (ความชอบและระดับความกรอบ) ผลการทดลอง พบว่า ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเพิ่มขึ้นเมื่อใช้อัตราส่วนข้าวต่อน้ำต่ำ (1:2) ขณะที่โปรตีนข้าวไฮโดรไลเสตสูงจะทำให้การขยายตัวลดลง อัตราส่วนข้าวสุกต่อน้ำต่ำร่วมกับปริมาณโปรตีนสูงทำให้สีสว่างขึ้น (ค่า L* และ b* สูงขึ้น แต่ค่า a* ลดลง) ความกรอบ ความเปราะ และความแข็งของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้นตามปริมาณโปรตีน สำหรับคุณภาพทางเคมี ผลิตภัณฑ์ที่ใช้อัตราส่วนข้าวสุกต่อน้ำต่ำและโปรตีนข้าวไฮโดรไลเสตต่ำมีค่า aw และความชื้นสูงขึ้น ปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นตามโปรตีนข้าวไฮโดรไลเสตที่เพิ่ม ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH เพิ่มขึ้นตามอัตราส่วนข้าวสุกต่อน้ำและปริมาณโปรตีนข้าวไฮโดรไลเสต ส่วนปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดขึ้นกับผลจากอัตราส่วนข้าวสุกต่อน้ำเท่านั้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรที่ใช้อัตราส่วนข้าวสุกต่อน้ำ 2:3 ร่วมกับโปรตีนข้าวไฮโดรไลเสตร้อยละ 5 ได้รับคะแนนความชอบในระดับดีร่วมกับมีปริมาณโปรตีนสูง จึงเลือกสูตรนี้มาทดสอบเพื่อเปรียบเทียบวิธีอบแห้งแบบเตาอบและอบแห้งแบบถาด จากการทดลองพบว่า ขนาด สี ความแข็ง ความกรอบ ความเปราะ aw ปริมาณความชื้น และปริมาณโปรตีนของผลิตภัณฑ์ที่อบแห้งทั้งสองสภาวะไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่อบแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบถาดมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH สูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่อบแห้งด้วยเตาอบ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ที่อบแห้งจากทั้งสองวิธีได้รับคะแนนความชอบและระดับความกรอบที่ไม่แตกต่างกัน ดังนั้น จึงเลือกใช้วิธีการอบแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบถาดในกระบวนการผลิต เพราะยังช่วยเพิ่มกำลังการผลิตได้ด้วย ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและเชื้อโคลิฟอร์มของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการผลิตไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมขนมกรอบจากธัญชาติ (มอก. 1534-2541) จากการสำรวจการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกล้องอกงอกไรซ์เบอร์รี่เสริมโปรตีนข้าวไฮโดรไลเสต จำนวน 120 คน พบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 98.3 ให้การยอมรับและต้องการซื้อผลิตภัณฑ์สูงถึงร้อยละ 90 ดังนั้น ผลการทดลองนี้น่าจะเป็นทางเลือกหนึ่งในการผลิตขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ได้มีโปรตีน ไขมันต่ำ และไม่มีคอเลสเตอรอล นอกจากนี้ยังเป็นแนวทางในการเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบทางการเกษตรได้ 2568-01-01T00:00:00Z https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/3061 Title: รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการวิจัย การศึกษาผลของกระบวนการผลิตชาใบไผ่ต่อสารสำคัญในเครื่องดื่มชาใบไผ่ Authors: ธฤต อภิสิทธิวงศ์; วนิดา โอศิริพันธุ์; ณัฐ เทพหัตถี Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาไผ่ โดยศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการนึ่งเพื่อเตรียมตัวอย่างใบไผ่สำหรับการผลิตชาไผ่ด้วยวิธีการคั่วเปรียบเทียบกับการอบด้วยลมร้อนที่มีผลต่อปริมาณสารสำคัญในใบไผ่เพื่อนำสภาวะที่เหมาะสมไปผลิตชาไผ่ผลการวิจัยพบว่า สภาวะที่เหมาะสมในนึ่งใบไผ่เพื่อเตรียมตัวอย่าง คือ นึ่งเป็นเวลา 15 นาทีโดยมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุด เท่ากับ 14.97 ± 0.05 mg GAE/g และเมื่อเปรียบเทียบกระบวนการคั่วและอบลมร้อนเพื่อใช้ในการผลิตชาไผ่ พบว่า ที่ระยะเวลาในการคั่ว 30 นาที มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ฟลาโวนอยด์ทั้งหมดและคาเทชินสูงที่สุด เท่ากับ 11.73 ± 0.07 mg GAE/g 9.46 ± 0.19 mg QE/g และ 19.10 ± 0.12 mg/100 g ตามลำดับ ในขณะที่การอบด้วยลมร้อน 30 นาที จะมีปริมาณโอริเอ็นทิน ไอโซโอริเอ็นทินและไอโซวิทีซินสูงที่สุด เท่ากับ 71.41 ± 0.01 ppm, 36.73 ± 0.01 ppm และ 166.61 ± 0.00 ppm ตามลำดับ โดยตรวจไม่พบวิทีซินในการทำชาไผ่ด้วยการอบและการคั่ว ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ พบปริมาณของจุลินทรีย์ทั้งหมดที่ปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ชาใบไผ่ เท่ากับ 1 x 102 CFU/g และตรวจไม่พบการปนเปื้อนของยีสต์และรา และตรวจไม่พบเอสเชอริเชีย โคไลในผลิตภัณฑ์ชาไผ่ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน (มผช.478/2562) สำหรับคุณค่าทางโภชนาการในชาไผ่ ตรวจไม่พบไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรตทั้งหมดซึ่งรวมน้ำตาลและคาเฟอีน โดยมีปริมาณโซเดียม 2.13 มิลลิกรัมต่อน้ำชา 100 มิลลิลิตร 2567-01-01T00:00:00Z https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2749 Title: รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการวอจัย ศึกษาน้ำผลไม้ผสมแคนนาบิไดออล (Cannabidiol, CBD) Authors: วนิดา โอศิริพันธุ์; ศศิรินทร์ แลบัว Abstract: ปัจจุบันประเทศไทยนิยมใช้กัญชาทั้งทางการแพทย์อาหารและเครื่องดื่มงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณสารแคนนาบิไดออล (CBD) แคนาบินอล(CBN) เตตราไฮโดรแคน นาบินอล (THC) และสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำทับทิมที่เติมสาร CBD ในปริมาณเริ่มต้น 3.5, 7.0 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และศึกษาปริมาณสาร CBD, CBN, THC, กรดเตตราไฮโดรแคนนาบินอลิก (THCA) และสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำทับทิมที่เติมน้ําสกัดจากใบกัญชา ที่ผ่านกระบวนการแปร รูปแบบพาสเจอร์ไรซ์และสเตอริไรซ์ พบว่าในน้ำทับทิมที่เติมสาร CBD ปริมาณฟีนอลิคทั้งหมด และความสามารถในการกำจัดอนุมูลอิสระ DPPH หลังจากผ่านการพาสเจอร์ไรซ์และสเตอริไลซ์ มีปริมาณเพิ่มขึ้นมากกว่าก่อนพาสเจอร์ไรซ์และสเตอริไลซ์อย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความ เชื่อมั่น 95% ในน้ำทับทิมที่เติมสาร CBD 7.0 mg/kg เมื่อผ่านกระบวนพาสเตอร์ไรซ์และสเตอริไรด์ จะมีร้อยละการเปลี่ยนแปลงของสาร CBD ลดลงน้อยกว่าในน้ำทับทิมที่เติม CBD 3.5mg/kg และน้ำทับทิมที่เติม CBD 7.0 mg/kg ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ตรวจพบ THC เพิ่มขึ้นร้อยละ 1.5 ส่วน ในน้ำทับทิมที่ผ่านกระบวนการสเตอริไรด์ จะมีร้อยละการเพิ่มขึ้นของ THC เพิ่มขึ้นร้อยละ 15.3 แสดงว่ายิ่งเพิ่มระดับความร้อนที่มากขึ้นส่งผลให้สาร CBD เปลี่ยนเป็น THC ได้มากยิ่งขึ้น น้ำทับทิมที่เดิม CBD เมื่อผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์และสเตอริไรซ์ ตรวจพบปริมาณ CBD และ THC อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 427 พ.ศ.2564 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบของส่วนของกัญชา หรือกัญชงส่วนน้ำทับทิมที่เติมน้ำสกัดจากใบกัญชาเมื่อผ่านกระบวนพาสเจอร์ไรซ์และสเตอริไลด์จะ มีร้อยละการเปลี่ยนแปลงของสาร CBN และ THCA ลดลง แต่เมื่อผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ พบว่าปริมาณ CBD และ THC เพิ่มมากขึ้นสําหรับน้ำทับทิมที่ผ่านกระบวนการสเตอริไลด์จะมีร้อยการเพิ่มขึ้นของ THC 13.71 แต่มีการลดลงของ CBD,CBN, และ THCA ร้อยละ 21.24, 84.84 และ 64.53 ตามลําดับ ระดับความร้อนที่มากขึ้นจะส่งผลเพิ่มร้อยละการลดลงของสาร THCA ทําให้ร้อย ละปริมาณการเพิ่มขึ้นของสาร THC เพิ่มตามขึ้นด้วย น้ำทับทิมที่เติมน้ําสกัดจากใบกัญชา เมื่อผ่าน กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์และสเตอริไรซ์ ตรวจพบปริมาณ CBD และ THC มากเกินเกณฑ์ มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 427 พ.ศ.2564 ออกตามความในพระราชบัญญัติ อาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบของส่วนของกัญชาหรือกัญชงผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของน้ำทับทิมพบว่ามีพลังงาน 43.6 กิโลแคลอรี่ ไขมันทั้งหมดร้อยละ 0.3 โปรตีนร้อยละ 0.2 คาร์โบไฮเดรตทั้งหมดร้อยละ 10.1 น้ําตาลทั้งหมดร้อย ละ 0.11 เถ้าร้อยละ 0.2 และความชื้นร้อยละ 89.3 2563-01-01T00:00:00Z https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2522 Title: งานวิจัยฉบับสมบูรณ์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคลายเครียดจากกล้วยน้ำว้า ฟักทอง บัวบก และขมิ้นชันที่ทำแห้งแบบโฟมแมท Authors: ศศิรินทร์ แลบัว Abstract: ปัจจุบันมีผู้ป่วยซึมเศร้าในสังคมไทยสูงมากเกือบ 2 ล้านคนและมีผู้ป่วยจิตเวชเพิ่มขึ้น 2 เท่าในรอบ 6 ปี การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคลายเครียดที่เป็น Functional drink จากผักผลไม้และสมุนไพรไทยที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ได้แก่ กล้วยน้ำว้า ฟักทอง บัวบก และขมิ้นชันที่ทำแห้งแบบโฟมแมท เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่จะช่วยแก้ปัญหาดังกล่าว งานวิจัยนี้พบว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคลายเครียดจากกล้วยน้ำว้า ฟักทอง บัวบก และขมิ้นชันที่ทำแห้งแบบโฟมแมท ที่มีส่วนประกอบของกล้วยน้ำว้าผงร้อยละ 65 ฟักทองผงร้อยละ 30 บัวบกผงร้อยละ 5 และขมิ้นชันผงร้อยละ 2 จะได้ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคลายเครียดที่มีค่า Aw ต่ำกว่า 0.4 ซึ่งเป็นค่าที่จุลินทรีย์ทุกชนิดไม่สามารถเจริญได้ ทำให้เครื่องดื่มคลายเครียดนี้มีอายุการเก็บที่นานและปลอดภัยต่อผู้บริโภค มีค่าความสามารถในการละลายโดยเฉลี่ยร้อยละ 42 สีของเครื่องดื่มมีความสว่าง (L*) เท่ากับ 72.07± 0.55 สีแดง (a*) เท่ากับ 72.07 ± 0.55 สีเหลือง (b*) เท่ากับ 72.07 ± 0.55 มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 225.15 ± 0.00 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแอสคอร์บิคต่อลิตร (mg AAE/L) ปริมาณโพแทสเซียม 580.30 ± 0.00 mg/100g ปริมาณสาร Tryptophan 447.91 mg/100g ปริมาณวิตามิน B1 B6 B12 เท่ากับ 0.63 ± 0.00 วิตามิน B6 เท่ากับ 5.96 ± 0.00 และ วิตามิน B12 เท่ากับ 0.34 ± 0.00 mg/L โดยสาร Tryptophanเป็นสารตั้งต้นของฮอร์โมนเซโรโทนิน (Serotonin) ที่จะทำให้ร่างกายมีความสุข ช่วยส่งออกซิเจนไปยังสมองและปรับสมดุลน้ำและแร่ธาตุในร่างกาย สารß-carotene ช่วยเพิ่มปริมาณสาร Serotonin และ Norepinephrine ซึ่งเป็นแห่งความสุขในสมองของคนไข้ที่มีภาวะซึมเศร้า ช่วยทำให้ความจำดีขึ้น ช่วยเพิ่มปริมาณโพแทสเซียมในร่างกายทำให้ความเครียดลดลง วิตามิน B1 B6 B12 จะช่วยสร้างภูมิต้านทานให้กับร่างกายให้สามารถต่อต้านความวิตกกังกล (antianxiety) และต่อต้านภาวะซึมเศร้า (antidepressant) ได้ 2566-01-01T00:00:00Z