Please use this identifier to cite or link to this item:
https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/1284| Title: | การลดการเหม็นหืนข้าวฮางงอกด้วยวิธีผลิตชุมชนเพื่อทำแป้งข้าวฮางงอกในอุตสาหกรรมเบเกอรี |
| Other Titles: | The Reduction of rancidity in germinated parboiled brown rice (GPBR) followed the method of the community to produce the GPBR flour for bakery industry |
| Authors: | นฤมล ลอยแก้ว |
| metadata.dc.contributor.advisor: | วราพร ลักษณลม้าย, พัชรี ตั้งตระกูล |
| Keywords: | ข้าวฮางงอก -- วิจัย;อุตสาหกรรมเบเกอรี่ -- วิจัย |
| Issue Date: | 2556 |
| Publisher: | มหาวิทยาลัยรังสิต |
| Abstract: | งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการทาข้าวฮางงอกเพื่อลดกิจกรรมของไลเปส และรักษาคุณค่าทางโภชนาการของข้าวฮางงอก โดยเปรียบเทียบกระบวนการผลิตของวิสาหกิจชุมชนสกลทวาปี (จำลองการผลิตของชุมชนฯ ในห้องปฏิบัติการ ด้วยการปรับpH ของน้าที่แช่ = 7.0) กับ การปรับกระบวนการผลิตโดยปรับน้ำที่แช่ให้เป็นกรดอ่อน (pH 5.6) ด้วย 1 N กรดซิตริก (กระบวนการของห้องปฏิบัติการ) พบว่า เมื่อสิ้นสุดกระบวนการแช่นน้ำ เป็นเวลา 48 ชั่วโมง กิจกรรมไลเปส ลดลงมีค่าเท่ากับ 1.812 mU/ml แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ กับ กระบวนการของวิสาหกิจชุมชน ซึ่งมีค่ากิจกรรมไลเปส เท่ากับ 2.135 mU/ml ค่า peroxide value (PV) แปรผันตามกิจกรรมไลเปส มีค่าเท่ากับ 5.510 mEq O2/kg fat และ 25.188 mEq O2/kg fat ทั้งสองกระบวนการตามลำดับ ในระหว่างกระบวนการเพาะงอกเป็นเวลา 16 ชั่วโมง กิจกรรมของไลเปสยังคงเพิ่มสูงขึ้น มีค่าเท่ากับ 1.860 mU/ml และ 3.155 mU/ml สำหรับทั้งสองกระบวนการตามลำดับ แต่อย่างไรก็ตามไม่สามารถวิเคราะห์ค่า PV ได้ เนื่องจากเป็นสาร primary metabolite ในกระบวนการเกิดกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งจะถูกเปลี่ยนต่อไปเป็นสาร thiobarbituric acid (TBA) มีค่าเท่ากับ 1.420 mg malonaldehyde/kg sample และ 3.225 mg malonaldehyde/kg sample เมื่อสิ้นสุดการเพาะงอกที่ 16 ชั่วโมง สำหรับกระบวนการห้องปฏิบัติการและของวิสาหกิจชุมชน ตามลำดับ เมื่อนำข้าวฮางงอกทั้งสองกระบวนการไปนึ่งพบว่าเมื่อสิ้นสุดการนึ่ง 15 นาที กิจกรรมไลเปสลดลงอย่างมีนัยสำคัญทั้งสองกระบวนการ มีค่าเท่ากับ 0.785 mU/ml และ 0.948 mU/ml ตามลำดับ เมื่อนำข้าวฮางงอกที่ได้ไปแปรรูปเป็นแป้งข้าวฮางงอก และศึกษาอายุการเก็บแป้งข้าวฮางงอกที่อุณหภูมิ 4oC (Control), 30oC, 40oC และ 50oC เป็นเวลา 12 สัปดาห์ พบว่า ลักษณะทางกายภาพ ได้แก่ สี ของแป้งข้าวฮางงอกทั้งสองกระบวนการมีสีเหลืองเข้มขึ้น และ ปริมาณ TBA เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บ อายุการเก็บแป้งข้าวฮางงอกทั้งสองกระบวนการไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ โดยมีอายุการเก็บเท่ากับ 156 วัน และ160 วัน, 64 วันและ 67วัน , 50 วันและ 64 วันและ 48 และ 59 วัน สำหรับกระบวนการผลิตจำลองจากชุมชนฯ และ กระบวนการผลิตห้องปฏิบัติการ ที่อุณหภูมิ 4oC (Control) 30oC, 40oC และ 50oC ตามลาดับ อย่างไรก็ตามเมื่อนำข้าวฮางงอกที่ผลิตโดยตรงที่ชุมชนฯ มาศึกษาอายุการเก็บ เปรียบเทียบกับข้าวฮางงอกที่ได้จากกระบวนการของห้องปฏิบัติการ (ปรับ pH น้ำที่แช่ = 5.6) พบว่า อายุการเก็บของข้าวฮางงอกทั้งสองกระบวนการแตกต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเก็บที่อุณหภูมิต่ำ ข้าวฮางงอกของชุมชนฯ มีอายุการเก็บ 85 วัน – 45 วัน ในขณะที่ข้าวฮางงอกของห้องปฏิบัติการมีอายุการเก็บ 228 วัน – 97 วัน ที่อุณหภูมิการเก็บ 4oC (Control) 30oC, 40oC และ 50oC ตามลำดับ การศึกษาประยุกต์ใช้แป้งข้าวฮางงอกในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (ขนมปังโฮลวีท) พบว่าสามารถทดแทนแป้งโฮลวีทได้ในปริมาณร้อยละ 50 ของแป้งโฮลวีททั้งหมด และเมื่อพิจารณาลักษณะทางกายภาพพบว่าขนมปังโฮลวีทที่ใช้แป้งข้าวฮางงอกทดแทนแป้งโฮลวีทที่ระดับร้อยละ 50 ได้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (โฮลวีท 100%) อย่างมีนัยสำคัญ และเมื่อทดสอบลักษณะทางกายภาพของขนมปังพบว่าปริมาตรจาเพาะและความแน่นเนื้อของขนมปังไม่แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ โดยความสามารถในการคืนตัวมากขึ้นจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ ค่าความสว่างของเนื้อขนมปังมากขึ้นเมื่อเทียบกับสูตรควบคุม เมื่อนำมาทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 124 คน พบว่าได้รับการยอมรับร้อยละ 98 โดยผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปังแป้งข้าวฮางงอกในระดับความชอบปานกลาง |
| metadata.dc.description.other-abstract: | The purpose of this research was to improve the production process of germinated parboiled brown rice (GPBR) used in the bakery industry. Decreasing lipase activity and increasing nutritional quality were the main goals addressed. GPBR produced from the Sakoltawaphi Community Enterprise (reproduced in our laboratory, soaking water adjusted to7.0 pH) was compared with GPBR produced by our production (soaking water adjusted to 5.6 pH by 1N Acetic Acid). Our results found that at the end of 48h soaking in different pH water, the lipase activity in GPBR from our process was significantly lowered from that found in GPBR from the community process with 1.812 mU/ml and 2.135 mU/ml, respectively. The peroxide values (PV) which were correlated to the lipase activity increased according to the soaking time: the values in GPBR for both process were 5.510 mEq O2/kg fat and 25.188 mEq O2/kg fat, respectively., During the germination, the PV was not measured due to the formation of aldehydes and ketones as well as other breakdown products causing rancidity. Thiobarbuturic acid (TBA) was then measured in GPBR and found to be 1.420 mg malonaldehyde/kg and 3.225 mg malonaldehyde/kg following a 16h germination of soaking in acid and neutral water, respectively. The increase in lipase activities found during germination followed a similar trend as those in soaking. When rice was steamed at 100oC for 15 min, the lipase activities were decreased and almost completely inhibited. Lipase activity was 0.785 mU/ml and 0.948 mU/ml for both processes. The shelf life of germinated brown rice flour (GBF) from both processes was studied at different storage temperatures over 12 weeks: 4oC (control), 30oC, 40oC and 50oC. TBA was significantly increased when storing for a longer period at the indicated temperature. A noticeable color change from light yellow to dull yellow was also noted. The shelf life of GBF produced from GPBR after being soaked at pH 5.6 and pH 7.0 were not significantly different. Nevertheless, the shelf life lengthens noticeably when storing both samples at a higher temperature. When the shelf life of GPBR was studied, it was found that GPBR produced by our process (soaking at pH 5.6) showed a longer storage shelf life than that produced by the local community at the same storing temperature. The substitution of GBF to the whole wheat flour in bread making was studied. Results found that the appropriate amount of GBF was substituted not higher than 50% of the amount of the whole wheat flour in the bread making formula (control formula). There was no significantly different sensory evaluation and physical measurement in terms of specific volumes and firmness of bread product making from control formula and GBF substitution formula. The springiness of GBF bread was considerably higher than the whole wheat bread formula. When tested with 124 control consumers, greater than 98% of the consumers accepted the GBF bread. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (เทคโนโลยีชีวภาพ)) -- มหาวิทยาลัยรังสิต, 2556 |
| metadata.dc.description.degree-name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| metadata.dc.description.degree-level: | ปริญญาโท |
| metadata.dc.contributor.degree-discipline: | เทคโนโลยีชีวภาพ |
| URI: | https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/1284 |
| metadata.dc.type: | Thesis |
| Appears in Collections: | BiT-Bio-M-Thesis |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| NARUMON LOIKAEO.pdf | 4.26 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.