Please use this identifier to cite or link to this item:
https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2339| Title: | รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการวิจัยการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล และเครื่องดื่มน้ำผลไม้ผสมน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล |
| Other Titles: | Production of apple cider vinegar and fruit-flavored vinegar drink |
| Authors: | นันทนิตย์ คงวัน |
| Keywords: | น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล -- วิจัย;น้ำผลไม้ -- การผลิต -- วิจัย;เทคโนโลยีชีวภาพ -- วิจัย |
| Issue Date: | 2551 |
| Publisher: | สถาบันวิจัย มหาวิทยาลัยรังสิต |
| Abstract: | Apple cider vinegar หรือ ACV เป็นน้ำส้มสายชูชนิดหนึ่งที่หมักจากน้ำแอปเปิล โดยการเติมยีสต์และแบคทีเรีย น้ำตาลในน้ำแอปเปิลหมักเป็นแอลกอฮอล์ในเบื้องต้น และเปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นน้ำส้มสายชูในขั้นถัดมา ตามลำดับ องค์ประกอบหลักที่ได้คือกรดอะซีติค น้ำส้มสายชูที่หมักจากแอปเปิลประกอบด้วยกรดอินทรีย์อื่นๆ กรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุที่แตกต่างไปจากน้ำส้มสายชูกลั่น แร่ธาตุที่พบในน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลโดยวิธีการหมักแบบธรรมชาติได้แก่ แคลเซียม เหล็ก โซเดียม โพแทสเซียม กรดมาลิค และ เส้นใยละลายน้ำที่เรียกว่าเพคตินซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ จุดประสงค์ของงานวิจัยนี้คือการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหมัก ACV และหาสูตรที่เหมาะสมของเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักกลิ่นรสผลไม้ น้ำแอปเปิลคั้นสดมีความหวานเริ่มต้นเพียง 11Brix ค่าความเป็นกรด-ด่าง 3.4-3.6 ฉะนั้นขั้นตอนการหมักแอลกอฮอล์จึงควรปรับความหวานเพิ่มขึ้นเพื่อหมักแอลกอฮอล์ได้ในปริมาณสูงขึ้น การศึกษานี้จึงปรับความหวานเป็น 22Brix โดยการเปรียบเทียบการใช้น้ำผึ้งและน้ำตาลทรายแดงเป็นสารให้ความหวาน พบว่าต้องใช้เวลาในการหมัก11วันจึงได้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดและคงที่โดยมีค่าเฉลี่ยของแอลกอฮอล์ในไซเดอร์ที่หมักจากน้ำแอปเปิลที่ใช้น้ำผึ้งและน้ำตาลทรายแดงเป็นสารให้ความหวานมีค่าใกล้เคียงกันคือ มีความเข้มข้น16.50% และ16.37% (w/v) ตามลำดับ หลังจากผสมไซเดอร์ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อทั้ง 2 ชนิดกับกล้าเชื้อแบคทีเรียกรดน้ำส้ม โดยใช้เวลาการหมักนานประมาณ 1 เดือน จึงได้ความเข้มข้นของกรดอะซีติค 5.67% และ 6.90% ตามลำดับ การพัฒนาสูตรเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมัก ACV กลิ่นรสผลไม้โดยการใช้น้ำผลไม้เข้มข้นกลิ่นรสแบ็ลคเบอร์รี่โดยการแปรผันสัดส่วนของน้ำผลไม้: ACV เท่ากับ 8.5:8.5, 13:4 และ 15:2 คัดเลือกสูตรที่เหมาะสมที่สุดโดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสใช้ 5-point hedonic scale ปัจจัยที่ทดสอบ ได้แก่ สี กลิ่น รสหวาน รสเปรี้ยว และความชอบโดยรวม อัตราส่วนที่ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดคือ 13:4 สูตรที่คัดเลือกได้ถูกนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์โดยบรรจุในขวดแก้วใสแล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องระยะเวลา 90 วัน ผลการวิเคราะห์ไม่พบจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์รา โคลิฟอร์ม และ E. coli |
| metadata.dc.description.other-abstract: | Apple cider vinegar or ACV is a type of vinegar made by fermenting apple juice. Yeast and bacteria are added to the liquid to start the alcoholic fermentation process; the sugars in apple juice are turned into alcohol. For a second fermentation process, the alcohol is converted into vinegar. The main composition of ACV is acetic acid. However, apple cider vinegar also has other acids, vitamins, mineral salts, and amino acids which differ from the distilled vinegars. Several minerals found in natural fermentation ACV are calcium, iron, sodium, potassium, malic acid, and soluble fiber known as pectin, which serve to enhance its reputation as a health benefit. The main purpose of this research was to optimize the condition of ACV fermentation process and to find suitable formula of fruit-flavored vinegar drink. The initial sweetness of fresh squeezed apple juice was only 11Brix and pH range between 3.4 – 3.6. Therefore, in the alcohol fermentation step should be adjusted to increase the sweetness for higher alcohol production. In this study, to adjust to 22Brix with honey and brown sugar are compared. The results showed that 11 days of fermentation gave the cider with constant and highest ethanol. The average concentration of alcohol in cider fermented from apple juice with honey was similar to that from brown sugar. These are 16.50% and 16.37% (w/v), respectively. After mixed these two unpasteurized ciders with acetic acid starter, the end process required approximately one month of fermentation to obtain 5.67% and 6.90 % (w/v) acetic acid, respectively. Formulating fruit-flavored vinegar drinks with concentrate blackberry fruit juice to enhance nutrition value, the ratio fruit juice: ACV was varied as 8.50:8.50, 13.00:4.00 and 15.00:2.00. The most favorable formula was tested by sensory evaluation with 5-point hedonic scale. The attributed factors were color, odor, sweetness, sourness and overall liking. The ratio of 13.00:4.00 performed the highest overall liking score. The microbial quality of this selected formula was determined during storage in a clear glass bottle at room temperature for 90 days. The results revealed that total bacterial count, yeast and mold, coliforms and E. coli were not found. |
| URI: | https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2339 |
| metadata.dc.type: | Other |
| Appears in Collections: | BiT-Research |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| NUNTANIT KONGWAN.pdf | 7.49 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.