Please use this identifier to cite or link to this item:
https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2356| Title: | รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ ผลของอัตราส่วนเด็กเคอรา บรูเซลเลนสิสและโคมากาไตแบคเตอร์ อินเทอมิเดียส ต่อคุณภาพชาหมักจากข้าวไทยที่ความเข้มข้นน้ำตาลต่ำ |
| Other Titles: | Effect of Dekkera bruxellensis and Komagataeibacter intermedius on kombucha quality from Thai rice tea in percent of sugar |
| Authors: | ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล สุวิมล สร้อยทองสุข |
| Keywords: | ชาหมัก;ข้าว -- การแปรรูป -- วิจัย;การหมัก -- วิจัย;ชาหมักคอมบูชา |
| Issue Date: | 2563 |
| Publisher: | สถาบันวิจัย มหาวิทยาลัยรังสิต |
| Abstract: | อัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดระหว่าง Dekkera bruxellensis : Komagataeibacter intermedius ที่ ทําให้การเจริญเติบโตและกิจกรรมการหมักเกิดขึ้นได้สมดุล คืออัตราส่วนร้อยละ 50 : 50 การเตรียมมอลล์ กข 43 โดยการแช้ในชั่วโมงที่ 60 เพิ่มค่าความชื้นในเมล็ดข้าวเปลือกขึ้นมาคงที่ที่ร้อยละ 38 และกระตุ้นให้ เกิดอัตราการงอกระดับได้มาตรฐานมอลต์ที่ระดับร้อยละ 95 และการงอกในชั่วโมงที่ 72 จะเพิ่มค่ากิจกรรม ของเอนไซม์ย่อยแป้งหรือค่า Diastatic Power ในเมล็ดข้าวมอลต์ กข 43 ได้สูงสุด เท่ากับ 66 WK Units คุณภาพของมอลต์และเวิร์ตที่เตรียมจาก กข 43 ที่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน European Brewery Convention Criteria มีเพียงค่าความชื้นและค่าสี ในขณะที่คุณภาพด้านปริมาณโปรตีน ค่า Diastatic Power ค่า Free Amino Nitrogen ค่า Specific gravity และค่าสารสกัด ต่ํากว่ามอลต์และเวิร์ตควบคุม (บาร์เลย์) ร้อยละ 35-41 การหมักคอมบูชาสูตรพื้นฐานจากชาดํา เมื่อใช้น้ําตาลเริ่มต้นต่ําระดับร้อยละ 2-10 สามารถลด ระยะเวลาหมักให้สั้นลงเหลือเพียง 6 วันได้ โดยคุณภาพทางเคมีของคอมบูชาแตกต่างกันตามความเข้มข้นของ น้ําตาลเริ่มต้น พบว่าการหมักคอมบูชาสูตรพื้นฐานจากชาดําด้วยน้ําตาลตั้งต้น ด้วยนําตาลตั้งต้นทีร้อยละ 4-8 ได้รับการยอมรับ ทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากคอมบูชาที่หมักด้วยน้ําตาลตั้งต้นที่ร้อยละ ต้นที่ร้อยละ 10 สําหรับการหมักคอมบูชาสูตร พัฒนาจากมอลต์ กข 43 เมื่อใช้น้ําตาลตั้งต้นระดับต่ําที่ 2-10 พลาโต สามารถลดระยะเวลาหมักให้สั้นลงเหลือ เพียง 9-12 วันได้ แต่ใช้เวลานานกว่าการหมักคอมบูชาจากชาดํา ช่วยลดโอกาสที่จะเกิดการปนเปื้อนจาก จุลินทรีย์ไม่พึงประสงค์ซึ่งเป็นปัญหาสําคัญของการหมักคอมบูชาที่ใช้เวลานาน โดยคุณภาพทางเคมีของคอม บูชาแตกต่างกันตามความเข้มข้นของน้ําตาลเริ่มต้น พบว่าการหมักคอมบูชาด้วยน้ําตาลตั้งต้นที่ 4-8 พลาโต ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากคอมบูชาที่หมักด้วยน้ําตาลตั้งต้นที่ 10 พลาโต จึงเป็น ทางเลือกสําหรับผู้ประกอบการที่ช่วยลดค่าใช้จ่ายจากการใช้วัตถุดิบน้ําตาลและลดการคงเหลือของน้ําตาลใน ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มักนําาไปสู่การหมักครั้งที่สองในขวด ปริมาณ DSLในการหมักคอมบูชาที่ความเข้มข้นของ น้ําตาล 8 และ 10 พลาโต เกิดสูงสุดในวันที่ 9 ของการหมัก ในระดับใกล้เคียงกันที่ 46.03 และ 47.03 ug/ml ตามลําดับ ส่วนปริมาณ DSL ในการหมักคอมบูชาที่ความเข้มข้นของน้ําตาล 6 พลาโต เกิดสูงสุดในวันที่ 6 ของการหมัก ในระดับ 35.11 ug/ml ใกล้เคียงกับปริมาณ DSL ในการหมักคอมบูชาที่ความเข้มข้นของน้ําตา และ 4 พลาโต ที่เกิดสูงสุดในวันที่ 9 ของการหมัก ในระดับใกล้เคียงกันที่ 35.12 และ 36.55 ug/ml |
| metadata.dc.description.other-abstract: | The optimal ratio between Dekkera bruxellensis: Komagataeibacter intermedius that balanced growth and fermentation activities was 50:50. The preparation of RD 43 malt by soaking at 60 hours increased the moisture content of the paddy grains upto 38% and stimulated the germination energy rate to a standardized malt level at 95 percent and germination time at 72 hours increased the activity of starch digestion enzyme or diastatic power in RD 43 malt grain by up to 66 WK Units. The quality of the malt and wort prepared from RD 43 met the European Brewery Convention Criteria standards, with only moisture content and color values while protein content, diastatic power, free amino nitrogen, specific gravity and percent of extraction were 35-41 percent lower than standard malt and control wort (barley). For Basic formular of kombucha fermentation from black tea when using low starting sugar level of 2-10%, the fermentation period was shortened to 6 days. The chemical quality of kombucha differed according to the initial sugar concentration. It was found that the fermentation of basic kombucha from black tea with the sugar concentration of 4-8 percent had the same sensory acceptance as the kombucha fermented with the base sugar at 10 percent. For the developed formula of kombucha fermentation from RD 43 malt, when using low sugar level at 2-10 plato, the fermentation time was shortened to 9-12 days, but it took longer than kombucha fermentation from black tea. This could reduce the potential for undesirable microbial contamination, a major problem in long-term kombucha fermentation. The chemical quality of kombucha varied with the initial sugar concentration. It was found that kombucha fermented with initial sugar at 4-8 plato had the same sensory acceptance as kombucha fermented with sugar at 10 plato, thus making it an alternative for entrepreneurs to reduce costs. Paying for the use of raw sugar and reducing the residual sugar in the final product that often leads to a second fermentation in the bottle. The DSL content in kombucha fermentation at sugar concentrations 8 and 10 plato peaked on day 9 of fermentation at similar levels at 46.03 and 47.03 ug/ml, respectively. The 6 plato sugar concentration peaked on day 6 of fermentation at 35.11 ug/ml, approximate to the dose. DSL in kombucha fermentation at 2 and 4 plato sugar concentrations peaked at day 9 of fermentation at similar levels at 35.12 and 36.55 ug/ml, respectively. |
| URI: | https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2356 |
| metadata.dc.type: | Other |
| Appears in Collections: | FTG-Research |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| YUPAKANIT PHUANGWEERAKUL.pdf | 4.84 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.