Please use this identifier to cite or link to this item:
https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2432| Title: | รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการวิจัย การพัฒนาเนื้อลองกองอบแห้งแบบระเหิด |
| Other Titles: | Freeze drying peeled Long-Kong development |
| Authors: | วนิดา โอศิริพันธุ์ |
| Keywords: | ลองกอง -- การเก็บรักษา;ลองกอง -- การอบแห้ง |
| Issue Date: | 2561 |
| Publisher: | สถาบันวิจัย มหาวิทยาลัยรังสิต |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเนื้อลองกองอบแห้งแบบระเหิด โดยศึกษาชนิดและ ความเข้มข้นของเกลือแคลเซียมคลอไรค์และเกลือแคลเซียมแลกเตท ที่ความเข้มข้นร้อยละ 1,2,3 และ 4(น้ำหนักต่อปริมาตร) ที่ใช้แช่ผลลองกองก่อนทําการอบแห้งแบบระเหิดที่ทําให้เนื้อลองกองมี แรงตึงผิวมากที่สุด และความเข้มข้นของสารละลายซูโครส ที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ทั้งหมด 3 ระดับคือ 30,40,50 องศาบริกซ์ แช่เป็นเวลานาน 24 และ 48 ชั่วโมง ที่ใช้แช่ผลลองกอง หลังจากผ่านการแช่เกลือแคลเซียมก่อนนําไปอบแห้งแบบระเหิดที่ทําให้ผลลองกองสูญเสียน้ำมาก ที่สุด และเมื่อนําไปอบแห้งแบบระเหิดแล้วผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับมากที่สุด วิเคราะห์คุณค่า ทางโภชนาการของผลลองกองอบแห้ง และ ศึกษาอายุการเก็บของผลลองกองอบแห้งแบบระเหิด ในถุงอลูมิเนียมฟอยล์และกระป๋องพลาสติก(PET) ที่อุณหภูมิห้อง (อุณหภูมิเฉลี่ย 27 องศาเซลเซียส) เป็นเวลานาน 24 สัปดาห์ จากการวิจัยพบว่าการแช่ผลลองกองในสารละลายเกลือแคลเซียมคลอ ไรด์ ที่ความเข้มข้นร้อยละ 1 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ส่งผลให้เนื้อลองกองมีแรงตึงผิวมากที่สุด คือ 35.43055.521 (Skin strength , 8) เมื่อวัดด้วยเครื่อง Texture analyzer และสารละลายซูโครสที่มี ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 30 องศาบริกซ์โดยใช้ระยะเวลาแช่นาน 24 ชั่วโมง ทําให้ผล ลองกองสูญเสียน้ำสูงที่สุดคือ ร้อยละ 23.10 และเมื่อนําลองกองไปอบแห้งแบบระเหิดแล้วมา ทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยใช้ผู้ทดสอบชิมในมหาวิทยาลัยรังสิต จํานวน 60 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 7 - point hedonic scale พบว่าการแช่เนื้อลองกองในสารละลายซูโครสที่มี ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 30 องศาบริกซ์ โดยใช้ระยะเวลาแช่นาน 24 ชั่วโมง ผู้บริโภค ให้การยอมรับมากที่สุด คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อลองกองอบแห้ง คิดเป็นร้อยละ ดังนี้ พลังงาน ทั้งหมด 375.60 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 5.99 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 80.80 กรัม ไขมัน 3.16 กรัม น้ำตาล 55.70 กรัม โซเดียม 18.03 มิลลิกรัม แคลเซียม 102. 23 มิลลิกรัม เหล็ก 1.20 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 134.80 มิลลิกรัมและวิตามิน ซี 7.30 มิลลิกรัม ผลการศึกษาอายุการเก็บของเนื้อลองกอง อบแห้งแบบระเหิดโดยบรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ และกระป๋องพลาสติก(PET) ที่อุณหภูมิห้อง เฉลี่ย 27 องศาเซลเซียส พบว่าผลลองกองอบแห้งแบบระเหิดที่บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ และ กระป๋องพลาสติก (PET) สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ไม่น้อยกว่า 24 สัปดาห์ โดยมีคุณสมบัติ ทางเคมีและทางจุลชีววิทยาเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 136/2546 และเกณฑ์ คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลไม้อบแห้ง และตามประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เรื่อง เกณฑ์ คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3 ประกาศ ณ วันที่ 11 มกราคม 2560 |
| metadata.dc.description.other-abstract: | The objective of this research was to developed freeze drying peeled Long-Kong product by varying the types and concentrations of calcium chloride (w/v) for immersion the fruits before freeze drying to obtain the highest surface tension of the fruits. Then, study the concentration of sucrose solution for immersion of the fruits after immersion in suitable calcium chloride solution. The concentration of sucrose solution and immersion time were varied at 30, 40 and 50 Brix for 24 and 48 hrs to obtain the lowest moisture content of the freeze dried products with the highest consumer’s acceptable scores. The nutritional values of the freeze dried products were analyzed and their shelf life in aluminum foiled bag and PET can were investigated at room temperature (average of 27 C) for 24 weeks. The results showed that peeled Long-Kong immersed in 1% (w/v) calcium chloride solution had the highest surface tension (skin strength value measured by texture analyzer) of 35.430 ± 5.521 g. The suitable concentration of sucrose solution and time for immersion of peeled Long-Kong before freeze drying was 30 Brix for 24 hrs which affected the highest loss of water as 23.10%. Sensory analysis of the freeze drying peeled Long-Kong by 7 point hedonic scale using 60 consumers in Rangsit University indicated that the products immersed in 30 Brix sucrose solution for 24 hrs were the most acceptable. The freeze dried product 5 contained 5.99% protein, 3.16% fat, 80.80% total carbohydrate, 55.70% sugar, 134.80 mg% phosphorus, 18.03 mg% sodium, 102.23 mg.% calcium, 1.20 mg% iron, 7.30 mg% vitamin C and total energy of 375.60 Kcal. Study of freeze drying peeled Long-Kong’s shelf life showed that the product both kept in aluminum foiled bag and plastic can (PET) could be kept at room temperature for not less than 24 weeks. The physical and microbiological quality of the product followed the standard quality of fruit drying of Community Product Standards No.136/2546 and the microbiological quality of foods and tableware of Department of Medical Sciences Announcement vol. 3 (2017) |
| URI: | https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2432 |
| metadata.dc.type: | Other |
| Appears in Collections: | FTG-Research |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| VANIDA OSIRIPUN.pdf | 3.59 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.