Please use this identifier to cite or link to this item:
https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2521| Title: | รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการวิจัย การใช้ประโยชน์จากธัญพืชเพาะงอกในผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อสุขภาพ |
| Other Titles: | Utilization of germinated whole grains in healthy bread products |
| Authors: | ฐานวีร์ ลอยแก้ว |
| Keywords: | ธัญพืช -- แง่โภชนาการ;ขนมปัง -- การแปรรูปผลิตภัณฑ์;ธัญพืช |
| Issue Date: | 2565 |
| Publisher: | สถาบันวิจัย มหาวิทยาลัยรังสิต |
| Abstract: | รายงายการวิจัย เรื่อง การใช้ประโยชน์จากธัญพืชเพาะงอกในผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อสุขภาพ เป็นการนำธัญพืช 3 ชนิดคือข้าวกล้อง ถั่วเขียว และถั่วขาว มาเพาะงอกเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อสุขภาพที่มีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค มีประโยชน์ และมีผลดีต่อสุขภาพ โดยได้ทำการศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี คุณค่าทางโภชนาการ ของแป้งธัญพืชงอกและผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อสุขภาพที่ทำจากแป้งธัญพืชเพาะงอก รวมถึงการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ นอกจากนี้ยังได้พัฒนาผลิตภัณฑ์จากแป้งธัญพืชเพาะงอกที่พร้อมต่อยอดในทางการค้าได้ จากการศึกษาพบว่าแป้งธัญพืชงอกมีคุณค่าทางโภชนาการ คุณลักษณทางด้านกายภาพ และการเปลี่ยนแปลงความหนืดของแป้งเมื่อวัดด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer (RVA) แตกต่างจากแป้งสาลีอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ซึ่งอาจส่งผลถึงการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อื่นๆ ปริมาณแกมมา แอมิโนบิวทิริคแอซิด ฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ของแป้งธัญพืชงอกสูงกว่าแป้งสาลี การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อสุขภาพที่ใช้แป้งธัญพืชงอก พบว่าระดับการทดแทนที่เหมาะสมคือระดับการทดแทนที่ร้อยละ 25 ทำให้ขนมปังมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณลักษณะทางด้านกายภาพ รวมถึงเนื้อสัมผัสที่วัดด้วยเครื่อง Texture analyzer ค่าความแน่นเนื้อ (Firmness) ใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่สุด คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมปัง พบว่าขนมปังที่ทดแทนด้วยแป้งธัญพืชงอกมี แกมมา แอมิโนบิวทิริคแอซิด ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงขึ้น เมื่อเทียบกับสูตรขควบคุม และเมื่อการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ใช้แป้งธัญพืชงอกพบว่าคะแนนคุณลักษณะทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก และการยอมรับผลิตภัณฑ์อยู่ที่ร้อยละ 100 ในขั้นทดสอบตลาด ได้มีการออกแบบบรรจุภัณฑ์ และฉลากสินค้าภายใต้แบรนด์ “GERMINSU” โดยจัดจำหน่ายทั้งในรูปแบบแป้งธัญพืชงอก ขนมปัง และนำมาประยุกต์ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้หลากหลายชนิดเพื่อทดลองจำหน่ายเป็นทางเลือกให้กับผู้สนใจและผู้ใส่ใจสุขภาพ |
| metadata.dc.description.other-abstract: | The present research on “Application of germinated cereal in healthy bread products” was conducted to develop an acceptable healthy bread for the consumer. To increase nutritional value and develop healthy bread products with high nutritional value and good sensory acceptance for consumers, three types of cereals were germinated: brown rice, mung bean, and white kidney bean. The physical, chemical, and nutritive values of three types of germinated cereal flour and bread products produced from their flour were studied, including consumer acceptability evaluation of the products. Furthermore, other commercially viable products derived from germinated cereal flour have been developed. The results showed that nutritive values, physical properties, and rheological properties measured by RVA of the three germinated cereal flours and wheat flour were significantly different. These different properties might have an impact on the product quality. The germinated cereal flour contained more gamma aminobutyric acid, total phenolic compounds, and antioxidant capacity than wheat flour. According to bread product development from germinated cereal flour, it was found that substitution of wheat flour with germinated cereal flour at a level of 25% was suitable for bread making. The physical and sensory properties, including firmness of the developed breads as measured by a texture analyzer were mostly similar to control bread made from wheat flour. Gamma aminobutyric acid, total phenolic compounds, and antioxidant capacity of breads with 2 5 % wheat flour replacement were higher than control bread. Sensory evaluation data at marketing testing level indicated that consumers’ acceptability scores of the developed bread in terms of appearance, color, flavor, taste, texture, and overall acceptability were 100%. Product packing and labeling were designed under “GERMINSU” brand. The developed products (germinated cereal flour and bread) were distributed as alternative products for healthy concerning consumers |
| URI: | https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2521 |
| metadata.dc.type: | Other |
| Appears in Collections: | FTG-Research |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| THANAWEE LOIKAEO.pdf | 2.99 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.