การศึกษานํ้าส้มสายชูหมักจากเปลือกกล้วยนํ้าว้าและการนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์หมู

Abstract

เบอร์เกอร์หมูมีส่วนประกอบหลักเป็น หมู ไขมันบด และเครื่องปรุงรส นํ้าส้มสายชูหมักจัดเป็นเครื่องปรุงรสที่สามารถใช้ในผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์หมูได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตนํ้าส้มสายชูหมักจากเปลือกกล้วยนํ้าว้า และการนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์หมู การหมักนํ้าส้มสายชูหมักจากเปลือกกล้วยนํ้าว้า (BPV) เริ่มจากกระบวนการหมักโดยใช้ยีสต์ Saccharomycese cerevisiae TISTR 5918 ซึ่งให้ผลผลิตเป็นแอลกอฮอล์เท่ากับ 11.30% และการหมักแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดนํ้าส้มโดยเชื้อ Acetobacter aceti TISTR 354 ซึ่งให้ผลผลิตเท่ากับ 6.80% เมื่อทดสอบฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH, ABTS และ Reducing Power พบว่า BPV มีค่าการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 0.91 ± 0.02, 1.90 ± 0.05 และ 5.14 ± 0.02% ตามลำดับ มีปริมาณสารประกอบ ฟีนอกลิกสูงถึง 75.23 ± 0.22 mg GAE/ml sample และสามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรคและแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเกิดการเน่าเสีย เช่น Escherichia coli O157: H7, Pseudomonas fluorescence JCM 5963, Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027, Salmonella enterica serovar Enteritidis DMST 17368, Staphylococcus aureus TISTR 118, Citrobacter freundii และ Acinetobacter buamanii เมื่อนำ BPV ไปใช้ร่วมกับเบอร์เกอร์หมูแล้วทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสเพื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค โดยกลุ่มที่เติม BPV สารสกัดมะยม (SGE) และ BPV: SGE ความเข้มข้น 1%, 1% และ 0.5: 0.5% ตามลำดับ ผลการทดลองพบว่าทั้ง 3 กลุ่มนี้ มีคะแนนความชอบโดยรวมซึ่งเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เท่ากับ 4.83 ± 0.9, 4.60 ± 0.89 และ 5.03 ± 0.91 ตามลำดับ และเมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์หมูแช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 ºC เป็นเวลา 0, 3 และ 6 วัน พบว่ากลุ่มที่เติม 1%BPV, 1%SGE และ 0.5: 0.5%BPV: SGE มีค่าการต้านอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS สูงกว่ากลุ่มควบคุม อย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) โดยการทดลองกลุ่มดังกล่าวมีค่าการออกซิเดชันของไขมันที่ตํ่ากว่าผลิตภัณฑ์กลุ่มควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05)