Please use this identifier to cite or link to this item:
https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/1117| Title: | รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการ การผลิตนมถั่วเหลืองที่มีปริมาณวิตามินและเกลือแร่สูงจากเทมเป้ |
| Other Titles: | High vitamins and minerals soymilk from tempeh production |
| Authors: | วนิดา โอศิริพันธุ์ |
| metadata.dc.contributor.advisor: | สถาบันวิจัย มหาวิทยาลัยรังสิต |
| Keywords: | น้ำนมถั่วเหลือง -- การผลิต -- วิจัย;ผลิตภัณฑ์นม -- การผลิต -- วิจัย;เทมเป้ -- วิจัย;ถั่วเหลือง -- การแปรรูป -- วิจัย |
| Issue Date: | 2546 |
| Publisher: | มหาวิทยาลัยรังสิต |
| Abstract: | นมเทมเป้ผลิตจากเทมเป้ที่มาจากการหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อรา Rhizopus oligosports TISTR 3001 (NRRL 2710) โดยใช้สารแขวนลอยสปอร์เข้มข้น 1X10 สปอร์/มิลลิลิตร ร้อยละ 2 (ปริมาตร ต่อน้ําหนักถั่วเหลืองสุก) หมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลานาน 19 ชั่วโมง เทมเป้ที่ได้มี ปริมาณวิตามินบี 12 เท่ากับ 0.40 ไมโครกรัม/100กรัม งานวิจัยนี้ศึกษาการผลิตนมเทมเป้ที่มีวิตามิน มี12 และเกลือแร่สูง โดยศึกษาสัดส่วนของเทมเป้ต่อน้ําในการทํานมเทมเป้ต่อการยอมรับของผู้ บริโภคผลที่ได้พบว่าสัดส่วน 1:2 มีคะแนนสูงสุดจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสต่อลักษณะ ของสี กลิ่น ความข้นมันและความชอบรวม จากนั้นทําการปรับปรุงคุณภาพด้านความมั่นมันและ ความชอบรวม โดยศึกษาการเติมนมผง พบว่าการเติมนมผงร้อยละ 5 (น้ําหนักต่อปริมาตร) มี คะแนนผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสมากขึ้นในทุกลักษณะ ผลการวิเคราะห์สารอาหารในนม เทมเป้ที่ยังไม่ผ่านการปรุงแต่ง มีปริมาณวิตามินบี 12 0.04 ไมโครกรัม กรดโฟลิก 36.8 ไมโครกรัม เหล็ก 0.20 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 34.6 มิลลิกรัม แคลเซียม 3.86 มิลลิกรัมและโปรตีน 1.77 กรัมต่อ นมเทมเป้ 100 กรัม |
| metadata.dc.description.other-abstract: | Tempeh-milk produced from the tempeh which was prepared from fermented soybean with R. oligosporus TISTR 3001 (NRRL 2710) using 2% (v/w) of 1x10' spores/ml. of spore suspension. It was incubated at 30°C for 19 hours. The chemical analysis showed that vitamin B2 in tempeh was 0.40 microgram/100 gram . This research was conducted to produce tempeh milk which contain high vitamin B, and minerals. The ratio of tempeh and water for preparing tempeh milk to obtain high acceptability of consumer was evaluated. The sensory analysis results indicated that the ratio of tempeh and water as 1:2 had the highest scores of color,aroma,texture and overall acceptability. To improve the texture and overall acceptability. It was found that adding 5% (w/v) of milk powder gave highest score of ever sensory quality. The nutritional analysis results of none added milk powder tempeh milk had 0.40 microgram vitamin B12 ,36.8 microgram folic acid, 0.20 milligram ferric ,34.6 milligram phosphorus, 3.86 milligram calcium and 1.77 gram protien per 100 gram tempeh milk. |
| URI: | https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/1117 |
| metadata.dc.type: | Other |
| Appears in Collections: | BiT-Research |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Vanida Osiripun.pdf | 43.86 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.