Please use this identifier to cite or link to this item:
https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/1967| Title: | รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการวิจัย การพัฒนาเครื่องดื่มน้ำกล้วยหอมอัดก๊าซ |
| Other Titles: | Carbonated banana drink development |
| Authors: | วนิดา โอศิริพันธุ์ |
| Keywords: | การพัฒนาอาชีพ;เทคโนโลยีอาหาร;กล้วยหอม -- การแปรรูป |
| Issue Date: | 2558 |
| Publisher: | สถาบันวิจัย มหาวิทยาลัยรังสิต |
| Abstract: | การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มน้ำกล้วยหอมอัดก๊าซ โดยศึกษาวิธีการยับยั้ง การเกิดสีน้ำตาลที่เหมาะสมในกล้วยหอมสุกโดยแปรเป็น 3 วิธีคือ การใช้ความร้อน การใช้สารเคมี และการใช้ความร้อนร่วมกับสารเคมี เวลาที่เหมาะสมในการบ่มกล้วยหอมสุกกับเอนไซม์ ปริมาณ ของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด โดยแปรเป็น 4 ระดับคือ 12,14,16,18 บริกซ์ อัตราส่วนก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ต่อ กล้วยหอม (น้ำหนักต่อปริมาตร) โดยแปรเป็น 3 ระดับคือ 4,750, 8:750 12:750 ที่อัดในน้ำกล้วยหอมที่ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด และศึกษาอายุการเก็บของน้ำกล้วย หอมอัดก๊าซ ที่อุณหภูมิห้องและที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลานาน 12 สัปดาห์ จากการวิจัยนี้ พบว่าการใช้ความร้อน โดยการนึ่งที่อุณหภูมิน้ำเดือด นาน 14 นาที เป็นวิธีการที่เหมาะสมที่สุดใน การยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในกล้วยหอมสุกเพื่อผลิตเครื่องดื่มน้ำกล้วยหอม ระยะเวลาที่เหมาะสมใน การบ่มด้วยเอนไซม์ คือ 30 นาที คุณภาพทางเคมีของน้ำกล้วยหอมที่ได้มีปริมาณร้อยละดังนี้ ความชื้น 74 โปรตีน 0.57 ไขมัน 0.01 เถ้า 3.29 คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 22.33 พลังงานทั้งหมด (กิโล แคลอรี่) 91.69 น้ำตาลกลูโคส 6.68 น้ําตาลซูโครส 8.67 น้ําตาลฟรุกโตส 6.34 ฟอสฟอรัส(มิลลิกรัม) 18.93 โพแทสเซียม (มิลลิกรัม) 125,47 โซเดียม (มิลลิกรัม) 3.71 จากผลการทดสอบทางประสาท สัมผัส พบว่าสูตรน้ำกล้วยหอมอัดก๊าซที่ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุดคือสูตรน้ำกล้วยหอมที่มี ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ําได้ทั้งหมด 12 บริกซ์ และมีปริมาณก๊าซต่อน้ำกล้วยหอม 8:750 (น้ำหนักต่อปริมาตร) คุณค่าทางโภชนาการของน้ํากล้วยหอมอัดก๊าซต่อหน่วยบริโภคปริมาตร 250 มิลลิลิตร มีพลังงานทั้งหมด 130 กิโลแคลอรี่ โปรตีนน้อยกว่า 1 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 32 กรัมน้ำตาล 31 กรัม โซเดียม 10 มิลลิกรัม ผลการศึกษาอายุการเก็บของน้ำกล้วยหอมอัดก๊าซ พบว่า น้ำกล้วยหอมอัดก๊าซ สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้น้อยกว่า 2 สัปดาห์ แต่สามารถเก็บรักษา ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้ไม่น้อยกว่า 12 สัปดาห์ โดยมีคุณสมบัติทางเคมีและทางจุลชีววิทยา เป็นไปตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 356 พ.ศ.2556 เรื่อง เครื่องดื่มในภาชนะที่ปิดสนิท |
| metadata.dc.description.other-abstract: | The objective of this research was to develop carbonated banana drink. The 3 methods to inhibit enzymatic browning in banana heating, chemical agent and combination of heating and chemical treatment were investigated. The suitable time for enzyme incubation including total soluble solid at 4 level (12,14,16,18 'Brix) were also studied, Then the ratio of CO, banana juice (w/v) at 3 different level (4:750, 8:750, 12:750) for producing carbonated banana drink were tested by sensory evaluation to choose the best formula. The shelf life of the best product formula was investigated at room temperature compared to 4°C. for 12 weeks. The data indicated that steaming of banana with boiling water for 14 minutes was the suitable method to inhibit banana browning before production of banana drink. The suitable incubation time of banana pulp with enzyme was 30 minutes. The chemical compositions of banana juice were moisture of 74%, protein of 0.57%, fat of 0.01%, ash of 3.29%, total carbohydrate of 22.33% and total energy of 91.69 Kcal. Sugar and mineral contents in the product composed of 6.685 glucose, 8.67% sucrose, 6.34% fructose, 18.93 mg. % phosphorus, 125.47 mg.% potassium and 3.71 mg% sodium respectively. Analysis of the sensory data indicated. that carbonated banana drink with total solid of 12 Brix and the ratio of gas:banana drink of 8:750 (W/V) was the most acceptable formula. The amount of nutrients per 1 serving (250 ml) of the product were total calories of 130 Kcal., protein below I g., total carbohydrate of 32 g., sugar of 31 g. and potassium of 10 mg. Study of carbonated banana drink's shelf life showed that the product could be kept at room temperature for less than 2 weeks but could be kept at 4°C for not less than 12 weeks. The physical and microbiological quality of the product followed the standard quality of beverage of Ministry of Health's Announcement vol 356 (2013). |
| URI: | https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/1967 |
| metadata.dc.type: | Other |
| Appears in Collections: | FTG-Research |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| VANIDA OSIRIPUN.pdf | 1.76 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.