Please use this identifier to cite or link to this item:
https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2338Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | นันทนิตย์ คงวัน | - |
| dc.date.accessioned | 2024-04-22T07:41:59Z | - |
| dc.date.available | 2024-04-22T07:41:59Z | - |
| dc.date.issued | 2547 | - |
| dc.identifier.uri | https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2338 | - |
| dc.description.abstract | งานวิจัยนี้ใช้ปลายข้าว และข้าวเต็มเมล็ดของข้าวจ้าว ข้าวกล้อง และข้าวเหนียวขาวเป็นวัตถุ ดิบในการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก กระบวนการผลิตแบ่งเป็น 2 ขั้นตอนคือ ขั้นตอนที่ 1 การผลิตแอล กอฮอล์ หรือไวน์ข้าวจากข้าวแต่ละชนิดโดยใช้ลูกแป้ง ขั้นตอนที่ 2 เป็นการผลิตน้ำส้มสายชูหมักหรือกรดน้ำส้มจากไวน์ข้าวที่หมักได้จากขั้นตอนที่ 1 โดยใช้แบคทีเรียน้ำส้ม Acetobacter aceti TISIR 102 ขั้นตอนที่ 1 การผลิตแอลกอฮอล์จากข้าวแต่ละชนิด เริ่มจากการนำปลายข้าวไปแช่น้ำนาน 15-20 นาที เทน้ำทิ้ง แล้วนึ่งในไอน้ำเดือดนาน 30 นาที ถ้าใช้ข้าวเต็มเมล็ดต้องแช่นานถึง 6 ชั่วโมง และนึ่งนาน 30 นาที จากนั้นปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง ล้างเมือกออกด้วยน้ำ ผึ่งให้แห้ง นำไปผสมกับผงลูกแป้งในอัตราส่วนผงลูกแป้ง 7 กรัมน้ำหนักแห้ง ต่อข้าวนึ่ง 1 กิโลกรัม บรรจุลงในโหลแก้วทรงกลมที่มีความสูง 12 นิ้ว และมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 9 นิ้ว ปิดปากโหลด้วยผ้าขาวบาง นำไปบ่ม ในที่ต่างๆกันดังนี้คือ ที่อุณหภูมิห้อง ในห้องเย็น(10C) และในที่มืดที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลานาน 3 วัน จากนั้นทำการเติมน้ำเชื่อมที่มีค่าความหวาน 12-14Brix เพื่อเพิ่มปริมาณของเหลว เป็นวิธีที่เรียกกันว่า “ การผ่าน้ำ” แล้วนำไปหมักต่อในที่เดิมอีกนานประมาณ 3 สัปดาห์ ถึง 1 เดือน ขั้นตอนที่ 2 แอลกอฮอล์ในไวน์ข้าวจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดน้ำส้มโดย Acetobacter aceti TISIR 102 ในถังหมักแบบเป่าอากาศขนาดบรรจุ 3 ลิตร ที่เรียกว่า“ Acetator” ในการทดลองใช้ acetator จำนวน3 ถังในการศึกษาเกี่ยวกับผลของปัจจัยต่างๆ ได้แก่ ปริมาณหัวเชื้อเริ่มต้น ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์เริ่มต้น และการใช้สารเสริมการเจิญเติบโตของแบคทีเรียน้ำส้ม เช่น NH4H2PO4 และK4H2PO4ในปริมาณต่างๆ ที่มีผลต่อกิจกรรมการผลิตกรดน้ำส้มของ Acetobacter aceti TISIR 102. ผลการทดลองสรุปได้ว่าในขั้นตอนที่ 1 การหมักแอลกอฮอล์จากข้าวแต่ละชนิดให้ผลไม่ต่าง กันมากนัก กล่าวคือ ได้ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ อยู่ในช่วงร้อยละ 15-17 (v/v) เมื่อวัดด้วย Portable Refractometer RHW-25 ส่วนในขั้นตอนที่ 2 เมื่อใช้ปริมาณหัวเชื้อเริ่มต้นร้อยละ 30 (v/v) ซึ่งจะทำให้มีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์เริ่มต้นในน้ำหมักประมาณร้อยละ 13 (v/v) และเติม NH4H2PO4 ลงไปในน้ำหมักด้วยในปริมาณ 10 กรัมต่อลิตรจะทำให้แบคทีเรียน้ำส้มสามารถผลิตกรด น้ำส้มได้ถึงร้อยละ 6 (w/v) ในระยะเวลาการหมัก 10 วัน สีของน้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าวจ้าว และข้าวเหนียวขาวมีสีเหลืองทองเหมือนกัน แต่น้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าวกล้องจะมีสีน้ำตาล | en_US |
| dc.description.sponsorship | สถาบันวิจัย มหาวิทยาลัยรังสิต | en_US |
| dc.language.iso | other | en_US |
| dc.publisher | สถาบันวิจัย มหาวิทยาลัยรังสิต | en_US |
| dc.subject | น้ำส้มสายชู -- การหมัก -- การผลิต | en_US |
| dc.subject | น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว -- วิจัย | en_US |
| dc.subject | ข้าว -- การใช้ประโยชน์ | en_US |
| dc.title | รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการ การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวไทย | en_US |
| dc.title.alternative | Production of fermented vinegar from Thai rice | en_US |
| dc.type | Other | en_US |
| dc.description.other-abstract | This research used broken rice and rice grain of polished rice, unpolished rice and white glutinous rice as the raw material for rice vinegar production. The process was devided into two steps. First step was alcohol fermentation (rice wine) from various type of rice by using Look-Pang and the second step was rice vinegar production (acetic acid) from rice wine which fermented from the first step by acetic acid bacteria Acetobacter aceti TISIR 102. The first step: process were included steeping rice in water 5-10 minutes for broken rice and 6 hours for rice grain, excess water drained, steaming 30 minutes, cooling to room temperature, washing slime with water, excess water drained, mixed with Look-Pang powder in ratio 7 grams dry weight of Look-Pang powder to 1 kilogram of steamed rice, packed in 12 inch height and 9 inch diameter glass colume, covered with thin cloth, incubated in various condition; at room temperature, in cold room (10C) and in the dark place at room temperature for 3 days, increased volume of liquid by adding with 12-14Brix syrup, incubate at the same condition for 3 weeks to 1 month. The second step: alcohol in rice wine was converted to acetic acid by Acetobacter aceti TISIR 102 in 3 litres capacity air bubble colume reactor call “acetator” . Three acetators were used for the experiment studied about influence of various inoculum size, initial concentration of alcohol, and amount of growth supplement materil such as NH4H2PO4 and K4H2PO4 on acetic acid production activity of Acetobacter aceti TISIR 102. The result was concluded that in first step there had no difference of alcohol concentration which fermented from each type of rice. The range of alcohol concentration was between 15-17 (v/v) when measured with Portable Refractometer RHW-25. In second step it was indicated that the inoculum size at 30 (v/v) which made the 13 (v/v) initial concentration of alcohol in mixture and 10g/L of NH4H2PO4 added would reach 6 (w/v) of acetic acid produced in 10 days. The colour of polished rice vinegar was golden-yellowed similar to white glutinous rice vinegar but differ from unpolished rice vinegar which brown in coloured. | en_US |
| Appears in Collections: | BiT-Research | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| NUNTANIT KONGWAN.pdf | 862.85 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.