Please use this identifier to cite or link to this item:
https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2388| Title: | รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการวิจัย การพัฒนาเครื่องดื่มคอมบูชาน้ำผลไม้ |
| Other Titles: | Development of fruit Kombucha drink |
| Authors: | ธฤต อภิสิทธิวงศ์ วนิดา โอศิริพันธุ์ |
| Keywords: | เครื่องดื่ม -- แง่โภชนาการ;ชา (เครื่องดื่ม);น้ำผลไม้ -- การผลิต -- วิจัย |
| Issue Date: | 2563 |
| Publisher: | สถาบันวิจัย มหาวิทยาลัยรังสิต |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดของชาดํา ชาเขียวและชาอู่หลง ใช้หมักเครื่องดื่ม คอมบูชาและหมักต่อด้วยน้ำทับทิม น้ำสับปะรด และน้ำแอบเปิ้ล หมักที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 วันแล้วเติมน้ำผลไม้แต่ละชนิดข้างต้นในปริมาตรร้อยละ 20 ปริมาตรต่อปริมาตร หมัก ต่อจนครบ 10 วัน วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ความสามารถในการ กําจัดอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้ผู้ทดสอบชิมจํานวน 60 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 - point hedonic scale (1 =ไม่ชอบมากที่สุด 9 = ชอบมากที่สุด) ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้ทดสอบชิมให้คะแนน สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ในการหมักโดยใช้ทั้งสามชนิด กับน้ำทับทิม มีคะแนนมากกว่าใช้น้ำสับปะรด และน้ำแอบเปิ้ล อย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% และพบว่าในเครื่องดื่มคอมบูชาที่หมักด้วยชา เขียวที่ใช้ทับทิมมีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด (มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิกต่อลิตร) และ ความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH (มิลลิกรัมสมมูลของกรดแอสคอร์บิกต่อลิตร) 994.42 + 5.71, 1324.15 + 17.01 มากกว่าเครื่องดื่มคอมบูชาหมักด้วยชาดําที่ใช้น้ำทับทิม 348.77 ± 10.25, 1268.86 ± 8.05 และชาอู่หลงที่ใช้น้ำทับทิม 219.78 + 4.70, 924.96 = 16.65 อย่างมีนัยสําคัญ ทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% เมื่อนําเครื่องดื่มคอมบูชาน้ําทับทิมที่หมักกับชาดํา ชาเขียวและชาอู่หลง เก็บที่อุณหภูมิ 5-6 °C วัดปริมาณน้ำตาลซูโครส ฟรุกโตส กรดอะซิติก กรดกลูโครูนิก ปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณฟี นอลิกทั้งหมด และวิเคราะห์ความสามารถในการกําจัดอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH เป็นเวลา 2 เดือน พบว่า เครื่องดื่มคอมบูชาที่หมักด้วยชาดํามีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด เหลืออยู่มากที่สุด เท่ากับ 333.64 + 14.77 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิกต่อลิตร และชาอู่หลงมีความสามารถในการกําจัดอนุมูล อิสระด้วยวิธี DPPH มากที่สุด เท่ากับ 131.37 + 1.48 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแอสคอร์บิกต่อลิตร เครื่องดื่มคอมบูชาที่หมักด้วยชาอู่หลง มีปริมาณกรดอะซีติกและกรดกลูโครูนิก มีเหลือมากที่สุด เท่ากับ 4,418.67 ± 9.78 mg/L และ 4,955.22+ 153.38 mg/L ตามลําดับ ส่วนปริมาณน้ำตาลซูโครส และฟรุกโตสในการหมักกับชาดําเหลือพบอยู่มากที่สุด เท่ากับ 25,216.77± 145.82 mg/L และ 20,405.89 + 160.63 mg/L ตามลําดับ ในขณะที่พบเอทานอลในการหมักกับชาเขียวและชาดํา เหลืออยู่มากที่สุด เท่ากับ 0.30± 0.006 %v/v |
| metadata.dc.description.other-abstract: | Black, green and Oolong teas were used as a raw material for a production of Kombucha which was further fermented with pomegranate, pineapple and apple juices. Kombucha was produced by fermentation process at 25°C for 7 days followed by addition of each fruit juice (20% v/v) and fermented for another 10 days. Products were analyzed for chemical compositions, total phenolic content and DPPH scavenging activity. The sensory evaluations of 9-scales hedonic were conducted using 60 panelists. It was found that color, odor, taste and overall likeness scores of Kombucha made from all types of tea and pomegranate juice were significantly (p ≤ 0.05) higher than those made with pineapple and apple juices. The Kombucha made from green tea and pomegranate juice exhibited significantly higher (p ≤ 0.05) total phenolic compound (994.42 ± 5.71 mg of gallic acid equivalent/L) and DPPH scavenging activity (1324.15 ± 17.01 mg of ascorbic acid equivalent/L) comparing to those made from pomegranate juice with either black tea (348.77 ± 10.25 and 1268.86 ± 8.05) or Oolong tea (219.78 ± 4.70 and 924.96 ± 16.65). Kombuchas made from all tea types with pomegranate juice were stored at 5-6°C for 2 months and analyzed for quantities of sucrose, fructose, acetic acid, glucuronic acid, ethanol, total phenolic compound and DPPH scavenging activity. It was found that black tea Kombucha contained the highest residual total phenolic compound (333.64 ± 14.77mg of gallic acid equivalent/L), while Oolong tea Kombucha showed the highest DPPH scavenging activity (131.37 ± 1.48 mg of ascorbic acid equivalent/L). Oolong tea Kombucha also contained the highest amount of residual acetic and glucorunic acids (4,418.67 ± 9.78 and 4955.22 ± 153.38 mg/L). The highest remaining sucrose and fructose were both found in black tea Kombucha (25,216.77± 145.82 and 20,405.89 ± 160.63 mg/L). Furthermore, the highest remaining ethanol was found in both black and green tea Kombucha (0.30 ±0.006 %v/v) |
| URI: | https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2388 |
| metadata.dc.type: | Other |
| Appears in Collections: | Arg-Research |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Tarit Apisitiwong.pdf.pdf | 25.71 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.