Please use this identifier to cite or link to this item:
https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2390| Title: | รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการวิจัย การพัฒนาเครื่องดื่มให้พลังงานจากข้าวไรซ์เบอร์รี่งอกเสริมโปรตีนข้าวสําหรับผู้สูงอายุ |
| Other Titles: | Development of energy drink from germinated riceberry supplemented with rice protein for elderly |
| Authors: | พิชญา โพธินุช |
| Keywords: | ข้าวไรซ์เบอรี่ -- การแปรรูป;ผู้สูงอายุ -- โภชนาการ;เครื่องดื่มชูกำลัง;โปรตีนข้าว |
| Issue Date: | 2562 |
| Publisher: | สถาบันวิจัย มหาวิทยาลัยรังสิต |
| Abstract: | ปัจจุบันประเทศไทยกําลังเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ ดังนั้นการพัฒนาอาหารเพื่อสุขภาพสําหรับวัยนี้จึงมีความจําเป็นอย่างยิ่งทั้งนี้เพื่อลดอัตราเสี่ยงในการเกิดปัญหาทางโภชนาการ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มให้พลังงงานจากข้าวไรซ์เบอร์รี่งอกผสมโปรตีนข้าวโดยทําการศึกษา ผลของระยะเวลาในการเพาะงอก ได้แก่ 3 4 และ 5 วัน ต่อปริมาณองค์ประกอบหลักของอาหารโดยประมาณ (ความชื้น โปรตีนหยาบ ไขมันหยาบ เถ้าหยาบ สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (GABA) ในข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก และศึกษาผลของระยะเวลาในการบ่มด้วยเอนไซม์แอลฟา-อะไมเลส คือ 30 60 และ 90 นาทีร่วมกับการบ่มด้วยเอนไซม์กลูโคอะไมเลส 12.24 36 และ 48 ชั่วโมง ต่อปริมาณน้ําตาลและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดในสารสกัดจากไรซ์เบอร์รี่ หลังจากนั้นทําการศึกษาวิธีที่เหมาะสมในการ ผสมโปรตีนข้าวลงในสารสกัด โดยได้ศึกษา 3 วิธี ได้แก่ 1) วิธีการปรับค่า pH 2) วิธีการผสมระหว่าง โปรตีนข้าวและโปรตีนถั่วเหลือง (rice protein-soy protein composite) และ 3) วิธีการปรับ pH ร่วมกับการใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ผสม จากนั้นทําการวิเคราะห์ปริมาณโปรตีนในตัวอย่าง และทําการ ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค จากผลการทดลองพบว่า ระยะเวลาในการเพาะงอกมีผลต่อ องค์ประกอบของข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยเมื่อระยะเวลาเพิ่มขึ้น องค์ประกอบทางเคมีจะเพิ่มขึ้น โดยข้าว ไรซ์เบอร์รี่ที่เพาะงอก 4 วันมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต (84.8%) น้ําตาลรีดิวซ์ (754.1 มก./100 ก.) กลูโคส (413.8 มก./100 ก.) และ GABA (20.8 มก./100 ก.) เมื่อใช้เอนไซม์แอลฟา-อะไมเลสและเอนไซม์กลูโคอะไมเลสเพื่อเปลี่ยนแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่งอกให้เป็นน้ําตาล ผลการทดลองพบว่า ปริมาณน้ําตาลและฟีนอลิกทั้งหมดของสารสกัดจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ขึ้นกับระยะเวลาในการบ่มด้วยเอนไซม์ทั้ง สองชนิด โดยสารสกัดที่ได้จากการใช้ระยะเวลาในการบ่มด้วยเอนไซม์แอลฟา-อะไมเลส 30 นาที ร่วมกับการบ่มด้วยเอนไซม์กลูโคอะไมเลส 12 ชั่วโมงมีปริมาณน้ําตาลและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดมาก สําหรับวิธีที่เหมาะในการผสมโปรตีนข้าวลงในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม คือ การปรับ pH ร่วมกับการใช้สาร ไฮโดรคอลลอยด์ผสม โดยจะต้องปรับค่า pH เท่ากับ 2 และให้ความร้อน 70 องศาเซลเซียส 30 นาที เพื่อเพิ่มความสามารถในการละลายน้ําของโปรตีน แซนแทนและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสใน อัตราส่วน 1:1 ถูกใช้เป็นสารไฮโดรคอลลอยด์ผสม และใช้ในปริมาณ 0.4% ปริมาณโปรตีนข้าวที่ใช้ เท่ากับ 4% จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า ผลิตภัณฑ์ต้นแบบได้รับคะแนนความชอบ ในระดับชอบปานกลาง และผู้บริโภคสนใจมีความสนใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ 91.1% โดยตัดสินใจจากคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติอร่อยของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก |
| metadata.dc.description.other-abstract: | Thailand is currently entering an aging society; therefore, the development of healthy food is absolutely necessary in order to diminish risk of nutritional problem. This research aimed to develop an energy drink from germinated riceberry rice mixed with rice protein. The effect of germination durations, 3, 4 and 5 days, on proximate compositions (moisture, crude protein, crude fat, ash and carbohydrate), sugar, total phenolics, total anthocyanins and gamma-aminobutyric acid (GABA) contents was studied. The effect of alpha-amylase incubation time in combination with 12, 24, 36 and 48 hrs of glucoamylase incubation on sugar and total phenolic contents was also determined in riceberry rice extracts. Three methods for mixing rice protein into the rice extract, including 1) pH adjustment method 2) rice protein-soy protein composite method and 3) pH adjustment in combination of mixed hydrocolloids was, then, investigated. Analysis of protein in samples and consumer acceptance testing were done. The results showed that germination period affected on chemical compositions of germinated riceberry rice. As the germination time increased, chemical compositions enhanced. The 4 day-germinated riceberry rice contained high carbohydrate (84.8%), reducing sugar (754.1 mg/100 g) glucose (413.8 mg/100 g) az GABA (20.8 mg/100 g). Alpha-amylase and glucoamylase were used to convert starch of germinated riceberry rice into sugar. The results showed that sugar and total phenolic contents of riceberry rice extract depended on incubation time with both enzymes. The extract obtained by using the alpha-amylase incubation time of 30 min and the glucoamylase incubation for 12 hrs had higher sugar and total phenolic contents. An appropriate method for mixing rice protein into drink product was a method of pH adjustment in combination with mixed hydrocolloids. The pH was adjusted to 2 and heated to 70 °C for 30 min in order to increase solubility of rice protein. The mixture of xanthan and carboxymethylcellulose in a ratio of 1:1 was the mixed hydrocolloid and the amount of 0.4% was applied in the product. The amount of rice protein used was 4%. For consumer acceptance testing, the prototype received liking scores in moderately like level. The respondents of 91.1% are interested in purchasing a product prototype, considering mainly on its nutritional value and taste |
| URI: | https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2390 |
| metadata.dc.type: | Other |
| Appears in Collections: | FTG-Research |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Pichaya Pothinuch.pdf | 4.63 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.