Please use this identifier to cite or link to this item:
https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2435| Title: | รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ ไวน์กล้วยหิน (Musa sp.) จากการไฮโดรไลส์ด้วยเอนไซม์ข้าวมอลต์ |
| Other Titles: | Kluai Hin (Musa sp.) banana wine from rice malt enzyme hydrolysation |
| Authors: | ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล ชลมารค พ่วงวีระกุล |
| Keywords: | ไวน์กล้วยหิน;ข้าวมอลต์;เทคโนโลยีอาหาร -- วิจัย |
| Issue Date: | 2557 |
| Abstract: | คุณภาพวัตถุดิบกล้วยหินประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 77.08 ไขมันร้อยละ 0.62 โปรตีนร้อยละ 2.77 แร่ธาตุร้อยละ 2.64 ใยอาหารร้อยละ 14.59 ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดร้อยละ 2.30 มีปริมาณแป้งต้านทานการย่อยร้อยละ 70.88 ส่วนข้าวมอลต์ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตร้อยละ69.60ไขมันร้อยละ 3.50 โปรตีนร้อยละ 6.95 แร่ธาตุร้อยละ3.30 ใยอาหารร้อยละ 12.37 ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดร้อยละ 6.61 มีปริมาณแป้งต้านทานการย่อยเท่ากับ 4.85 เมื่อเตรียมเป็นน้ำเวิร์ตด้วยอัตราส่วนผสมกล้วยหิน:ข้าวมอลต์เท่ากับ1:1 พบว่าน้ำเวิร์ตจากกล้วยหินที่ผ่านการนึ่งมีค่า FAN และสารกาบา เท่ากับ 8,640 และ 300 มิลลิกรัม/ลิตร มีปริมาณกลูโคส ฟรักโตส มอลโตสเท่ากับร้อยละ 12.34 0.11 4.20ตามลำดับโดยตรวจไม่พบน้ำตาลซูโครส มีปริมาณวิตามินบี1 วิตามินบี 3 วิตามินบี 5 และวิตามินบี 6 เท่ากับ 0.08 มิลลิกรัม/100 กรัม 3.63 มิลลิกรัม/1000 กรัม 1.81 มิลลิกรัม/100 กรัม และ 0.69มิลลิกรัม/100 กรัม ส่วนแบบที่ไม่ผ่านการนึ่งมีค่า FAN และสารกาบา เท่ากับ 8,665 และ 300 มิลลิกรัม/ลิตร มีปริมาณกลูโคส ฟรักโตส มอลโตสและซูโครสเท่ากับร้อยละ 7.23 0.28 7.98 และ 0.58 มีปริมาณวิตามินบี 1 วิตามินบี 3 วิตามินบี 5 และวิตามินบี 6 เท่ากับ 0.62 มิลลิกรัม/100 กรัม 18.50 มิลลิกรัม/1000 กรัม 1.00มิลลิกรัม/100 กรัม และ2.5 มิลลิกรัม/100 กรัม แบบที่ไม่ผ่านการนึ่งสามารถกล่าวอ้างว่าสูงได้ถูกคัดเลือกเพื่อทำการหมักไวน์กล้วยหินในถังหมักขนาด 20 ลิตรที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 9 วัน มีปริมาณแอลกอฮอล์เท่ากับ 12 % น้ำตาลรีดิวส์ร้อยละ 5.54 กรดแลกติกร้อยละ 1.14 กรดระเหยร้อยละ 0.08 พบปริมาณแอซิตัลดีไฮด์เท่ากับ 77.55 พีพีเอ็ม ฟูเซลออยด์เท่ากับ 12 พีพีเอ็ม เอสเทอร์เท่ากับ 121.90 พีพีเอ็มและตรวจไม่พบเมทิลแอลกอฮอล์ ไม่พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ทั้งกลุ่มที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียและกลุ่มที่ทำให้เกิดโรค มีปริมาณสารกาบาเท่ากับ 300 มิลลิกรัม/ลิตร วิตามินบี1 58.54 มิลลิกรัม/ลิตร ปริมาณโพลิฟีนอลเท่ากับ 400 มิลลิกรัม/ลิตร มีค่าประสิทธิภาพการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ42 % และพบปริมาณแป้งต้านทานการย่อยที่ร้อยละ 0.063 กระบวนผลิตไวน์กล้วยหินด้วยเอนไซม์ในข้าวมอลต์และสภาวะในการต้มสกัดปรับระดับอุณหภูมิ และแมแทบอลิซึมของยีสต์ระหว่างการหมักไวน์สามารถย่อยแป้งต้านการย่อยในกล้วยหินให้เป็นน้ำตาลเพื่อเปลี่ยนต่อให้เป็นแอลกอฮอล์พบการลดลงของแป้งต้านทานการย่อยในไวน์112เท่าผลการทดสอบ ทางประสาทสัมผัสวิธี scoring testพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับไวน์กล้วยหินที่ระดับ 14.29 ประเมินได้ว่าเป็นไวน์ที่มีคุณภาพมาตรฐาน ไม่มีข้อบกพร่องใด |
| metadata.dc.description.other-abstract: | The raw material qualities of Kluai Hin (Musa sp.) composed of 77.08% carbohydrate, 0.62% lipid, 2.77% protein, 2.64% minerals, 14.59% fiber, 2.30% total sugar and 70.88% resistant starch while rice malt composed of 69.60% carbohydrate, 3.50% lipid, 6.95% protein, 3.30% minerals,12.37% fiber, 6.61 total sugar and 4.85% resistant starch. For wort preparing from the ratio of Kluai Hin and rice malt of 1:1 with and without pre-gelatinisation was investigation. The results showed that the chemical composition of wort from pre-gel of Kluai Hin were 8,640mg/l FAN, 300 mg/l GABA, 12.34%glucose, 0.11%fructose,4.20% maltose, respectively, and sucrose was not detected. The vitamin profiles was as followed: B1, B3, B5and B6 were 0.08mg/100g,3.63 mg/1000g, mg/100g , 1.81 mg/100g and 0.69 mg/100g respectively. While the chemical composition of wort without pre-gelatinisation were 8,665mg/l FAN, 300 mg/l GABA, 7.23%glucose, 0.28%fructose, 7.98%maltose and 0.58% sucrose, respectively. The contents of B1, B3, B5and B6 were 0.62mg/100g, 18.50 mg/1000g, mg/100g , 1.00 mg/100g and 2.50 mg/100g respectively, that certified enrich nutritions and was selected for wine making. The fermentation was conducted using 20 liter batch size at room temperature for 9 days. Kluai Hin wine produced 12%alcohol, 5.54% reducing sugar, 1.14 lactic acid, 0.08% volatile acid, 77.55 ppm acetaldehyde, 12 ppm fusel oil, 121.90 ppm ester and no content of methanol. No microbial contamination found in both spoilage type and pathogenic type. The bio-funtional compounds in finished product had 300 mg/l GABA, 58.54 mg/l vitamin B1, 400 mg/l polyphenol , 42% scavenging effect and 0.063% resistant starch. The processes of rice malt enzyme hydrolisation in wort preparing and yeast metabolisms in wine fermentation could decrease amount of resistant starch 112 times. The consumers acceptability by scoring test showed that Kluai Hin wine had score at 14.29 defined as standard quality without defect. |
| URI: | https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/2435 |
| metadata.dc.type: | Other |
| Appears in Collections: | FTG-Research |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| YUPAKANIT PUANGWERAKUL.pdf | 5.75 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.