การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสพริกผัดของไทย (พริกป่นที่มีน้ำมัน)

สุพิชญา สุรเสรีวงษ์

Please use this identifier to cite or link to this item: https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/516

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	ขวัญหทัย แช่ทอง	-
dc.contributor.author	สุพิชญา สุรเสรีวงษ์	-
dc.date.accessioned	2022-02-18T02:52:38Z	-
dc.date.available	2022-02-18T02:52:38Z	-
dc.date.issued	2563	-
dc.identifier.uri	https://rsuir-library.rsu.ac.th/handle/123456789/516	-
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (เทคโนโลยีชีวภาพ)) -- มหาวิทยาลัยรังสิต, 2563	en_US
dc.description.abstract	การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากพริก โดยใช้โมเดลเครื่องปรุงรสพริกผัด เพื่อให้ได้ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและตรงตามความต้องการของผู้บริโภค โดยสำรวจพฤติกรรมผู้บริโภค ทัศนคติ และความต้องการที่มีต่อผลิตภัณฑ์แปรรูปจากพริกจากแบบสอบถาม จำนวน 150 คน พบว่า 5 อันดับ ปัจจัยที่มีผลต่อผู้บริโภคในการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์แปรรูปจากพริกสูงสุด คือ ความสะอาดและความ ปลอดภัย มีเครื่องหมายรับรองคุณภาพ รสชาติดี และอายุการเก็บ ในการศึกษาสูตรและกรรมวิธีการผลิตเครื่องปรุงรสพริกผัด โดยศึกษาปริมาณน้ำมันที่เหมาะสมในสูตร 4 ระดับ (อัตราส่วนของแห้ง:น้ำมันเท่ากับ 2:1 1:1 1:1.5 และ 1:2) พบว่าอัตราส่วน 2:1 ได้รับการยอมรับมากที่สุด และผลการศึกษาอุณหภูมิการคั่ว (X1, 80-120°C) และเวลา (X2, 10-30 นาที ) ที่เหมาะสมในการผลิตเครื่องปรุงรสพริกผัด พบว่าอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมที่สุด คือ อยู่ในช่วง 86-95 °C และ 21-25 นาที ค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการผลิตโดยใช้สภาวะที่เหมาะสม มีปริมาณความชื้น 5.11% / aw 0.329/ ค่าสีเท่ากับ L* 21.46, a* 15.35, b* 7.11/ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1×104 CFU/g มีปริมาณยีสตแ์ ละราไม่เกิน 100 CFU/g และปริมาณสารอะฟลาทอกซิน 0.36 μg/kg ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐาน สารให้กลิ่นรสที่สำคัญในผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสพริกผัดส่วนใหญ่อยู่ในกลุ่มอัลดีไฮน์และคีโตน และสารประกอบซัลเฟอร์ ซึ่งมีอยู่ในวัตถุดิบหลักที่ใช้และสารประกอบที่ถูกสร้างขึ้นจากกระบวนการคั่ว ผลิตภัณฑ์มีการยอมรับ และการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภค 96 และ 86% ตามลำดับ และผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสพริกผัดที่ผลิตได้มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างเก็บที่อุณหภูมิ 5, 20, 30, 40°C โดยระยะเวลาในการเก็บที่นานและอุณหภูมิที่สูงขึ้นทา ให้ผลิตภัณฑ์มีค่า ปริมาณกรดไทโอบาร์บิวทูริก (TBARS) เพิ่มสูงขึ้น ส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค ที่มีค่าคะแนนและเปอร์เซ็นต์การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ลดลง ผลงานวิจัยนี้สามารถใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากพริกที่มีคุณภาพและมีคุณลักษณะตรงตามที่ผู้บริโภคต้องการได้	en_US
dc.language.iso	other	en_US
dc.publisher	มหาวิทยาลัยรังสิต	en_US
dc.subject	เครื่องปรุงรส -- การผลิต	en_US
dc.subject	สารให้กลิ่นรส	en_US
dc.subject	สารให้ความเผ็ด	en_US
dc.subject	การพัฒนาผลิตภัณฑ์	en_US
dc.title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสพริกผัดของไทย (พริกป่นที่มีน้ำมัน)	en_US
dc.title.alternative	Development of Thai fried chili seasoning (ground chili with oil)	en_US
dc.type	Thesis	en_US
dc.description.other-abstract	The research and development of chili products was conducted by using Thai fried chili seasoning model to obtain high quality products accepted by the consumers. The consumer awareness and expectation to the quality and safety of chili products were also studied by questionnaires (N=150). The results revealed that top five factors of buying decision were clean, safe, standard certification, taste and shelf life. To optimize the formula and process of Thai fried chili seasoning, the different 4 levels of oil content (a ratio of dried ingredients and oil of 2:1, 1:1, 1:1.5 and 1:2) were investigated. The hedonic score showed that the optimum ratio of ingredients to oil was 2:1. Then, the optimal of roasting temperature (X1, 80-120°C) and time (X2, 10-30 min) in fried chili seasoning were also studied. The result revealed that the optimum roasting temperature and time were 86-95°C and 21-25 min. The quality values of product were 5.11% moisture content, 0.329 aw, L=21.46, a=15.35, b*=7.11 of color, total microbial content less than 1×104 CFU/g, yeasts and molds less than 100 CFU/g, and 0.36 μg/kg of aflatoxin content meeting to standards. The key aroma compound in fried chili seasoning mainly in the group of aldehydes and ketones, and sulfur-containing compounds, contained in the main ingredients and some compounds generated from roasting processes. The consumer acceptance test indicated that there was 96% and 86% of acceptance and purchasing decision, respectively. Moreover, the stored fried chili seasoning product showed changes in quality kept at 5, 20, 30 and 40°C. The sample stored longer at high temperatures cause in higher thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values and affected consumers’ acceptance by lower scores and % acceptance of the products. The results of the present study could be used to design and control the process of Thai chili oil seasoning production in food industry.	en_US
dc.description.degree-name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต	en_US
dc.description.degree-level	ปริญญาโท	en_US
dc.contributor.degree-discipline	เทคโนโลยีชีวภาพ	en_US
Appears in Collections:	Arg-Thesis

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Supitchaya Surasereewong.pdf		4.26 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record