การศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้เทมเป้และเห็ดแครงเพื่อการผลิตไส้กรอกสดสมุนไพร : การต้านอนุมูลอิสระและกิจกรรมการยับยั้งจุลินทรีย์จากสารสกัดของเทมเป้และเห็ดแครง

Abstract

เทมเป้จัดเป็นอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีนสูงและได้รับความนิยมมากขึ้นในระดับเอเชีย ในขณะที่เห็ดแครง Schizophyllum commune ) ซึ่งเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยคุณค่า เริ่มมีการบริโภคกว้างขวางขึ้นในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ดังนั้นจุดประสงค์ในการทดลองนี้คือเพื่อศึกษาคุณสมบัติสารต้านอนุมูลอิสระและกิจกรรมการยับยั้งของเทมเป้และเห็ดแครง (SGM) ในไส้กรอกสดสมุนไพรสูตรต่าง ๆ ผลการวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมจากสารสกัดหยาบของเทมเป้สด เทมเป้นึ่ง เห็ดแครงสดและเห็ดแครงนึ่ง พบว่ามีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมเท่ากับ 244.45, 55.03, 1191.81 และ 234.96 มิลลิกรัม GAE/100 กรัมตัวอย่าง ตามลำดับ จากการทดสอบฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธีต่าง ๆ พบว่าค่า IC 50 ของเห็ดแครงสดมีค่าเท่ากับ 0.2812 และ 0.5761 เปอร์เซ็นต์ เมื่อทดสอบด้วยวิธี DPPH และ ABTS ตามลำดับ ในขณะที่ค่า EC 50 มีค่าเท่า 0.3606 เปอร์เซ็นต์ เมื่อทดสอบด้วยวิธีการรีดิวซ์สาร นอกจากนี้การใช้สารสกัดหยาบเทมเป้สดและเห็ดแครงสดที่ความเข้มข้นต่าสุดเท่ากับ 25 และ 50 มิลลิกรัม มิลลิลิตร ตามลำดับ สามารถยับยั้งเชื้อ Staphylococcus aureus TISTR746 ได้ ซึ่งการใช้ความเข้มข้น 2X MIC สามารถลดจำนวนเซลล์ของ S. aureus TISTR746 ได้ถึง 5 log CFU/ml ภายในระยะเวลา 12 ชั่วโมง เมื่อนาเทมเป้สดและเห็ดแครงสดไปทดลองใช้แทนเนื้อสัตว์ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสดสมุนไพร โดยทดสอบการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 9 วัน แล้วทดสอบฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ ABTS พบว่าทุกสูตรที่ใช้เทมเป้และเห็ดแครงมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p< การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกสดสมุนไพรสูตรต่าง ๆ ได้แก่ สูตรที่เป็นเทมเป้ เห็ดแครงและเทมเป้ที่ผสมเห็ดแครงในอัตราส่วนเท่ากับ 1:1, 1:3 และ 3:1 พบว่าแต่ละสูตรมีคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 3.93, 3.30, 4.27, 5.33 และ 3.37 ตามลำดับ