ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของสารให้ความเผ็ดในระหว่างกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์พริกป่น

Abstract

การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของสารให้ความเผ็ดในระหว่างกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์พริกป่น ได้แก่ การเตรียม 2 แบบ (การลวก, การแช่) เทียบกับพริกสด และการอบแห้งพริก 3 แบบ ได้แก่ อบแห้งโดยพลังงานแสงอาทิตย์, ตู้อบลมร้อนแบบถาด และอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง และปัจจัยอื่นๆ ได้แก่ การบดและการคั่ว โดยศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณของสารให้ความเผ็ดด้วยวิธีวิเคราะห์ HPLC พบว่าการเตรียมทั้ง 2 แบบมีผลต่อการลดลงของสารแคปไซซินอยด์เมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณในพริกสด จากการศึกษากระบวนการอบแห้งพริกที่แตกต่างกัน 3 แบบ มีผลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ และพริกแห้งจากกระบวนการทาแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีปริมาณสารแคปไซซินอยด์มากกว่าที่สุด รองลงมา คือ พริกแห้งโดยใช้ ตู้อบลมร้อนแบบถาด และพริกแห้งจากการอบแห้งโดยพลังงานแสงอาทิตย์ (p0.05) นอกจากนั้นกระบวนการแปรรูปอื่นๆ ได้แก่ การคั่วพริกแห้งที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที ไม่มีผลต่อการลดลงของปริมาณสารแคปไซซินอยด์ ผลการเก็บรักษาพริกป่นในบรรจุภัณฑ์แตกต่างกัน 2 แบบ คือ พลาสติกแบบใส (PP) และอลูมิเนียมฟอยล์ ที่อุณหภูมิ 5, 20, 30 และ 40°C เป็นเวลา 12 สัปดาห์ พบว่า อุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพ ที่สาคัญพบการลดลงของปริมาณสารแคปไซซินอยด์หลังเก็บในทุกสภาวะ ด้านการประเมินการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์พริกป่น พบว่าตัวอย่างหลังเก็บที่อุณหภูมิสูง (30 และ 40°C) ได้คะแนนการยอมรับลดลง อย่างไรก็ตามปริมาณ อะฟลาทอกซินในพริกป่นหลังเก็บ 12 สัปดาห์ ยังคงไม่เกินค่ามาตรฐานสินค้าเกษตรซึ่งกาหนดอะฟลาทอกซินของพริกแห้งต้องไม่เกิน 15 μg/kg