รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ โครงการการสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจากเมล็ดองุ่นและการประยุกต์ใช้ในอาหารทอด

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประสิทธิภาพของตัวทำละลายอินทรีย์และสภาวะในการสกัดสารโพลิฟีนอลจากเมล็ดองุ่น ตัวทำละลาย 2 ชนิดที่เลือกในวิจัยนี้ได้แก่ เอทานอล และ อะซีโตน ความเข้มข้นระหว่าง 0 – 100% ภายใต้การสกัดที่อุณหภูมิห้อง และ 50oC เป็นเวลา 3 – 12 ชั่วโมง ผลการทดลองพบว่าเมื่อใช้ตัวทำละลายเอทานอลความเข้มข้น 50%(v/v) ให้ร้อยละผลได้ดีที่สุด 14.86 ภายใต้การสกัดที่ 50oC เป็นเวลา 6 ชั่วโมง สารสกัดที่ได้มีปริมาณโพลิฟีนอล 0.33 กรัม/กรัมเมล็ดองุ่น ค่า EC50 วัดโดยวิธี DPPH และ ค่า Reducing power เท่ากับ 214.6 ไมโครกรัม/มิลลิลิตร และ 2.38 ตามลำดับ ค่าที่ได้นี้แสดงถึงคุณสมบัติที่ดีในการเป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดที่ได้ เมื่อพิจารณาค่าใช้จ่ายในการผลิต และ ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่จะต้องไม่มีตัวทำละลายที่เป็นพิษตกค้างอยู่ ผู้วิจัยเลือกใช้สารละลายเอทานอลซึ่งมีคุณสมบัติเหมาะสมมากกว่าสารละลายอะซีโตน ถึงแม้ว่าร้อยละผลได้จะไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ เมื่อนำสารสกัดจากเมล็ดองุ่นที่ได้มาทดสอบการชะลอการเกิดกลิ่นเหม็นหืนในผลิตภัณฑ์หมูทอดเปรียบเทียบกับสารกันหืน 2 ชนิดได้แก่ BHT และ กรดแกลลิค พบว่าเมื่อใช้สารสกัดความเข้มข้น 1.6 กรัม/กรัมผลิตภัณฑ์ สามารถชะลอการเหม็นหืนในผลิตภัณฑ์หมูทอดได้โดยมีประสิทธิภาพเทียบเท่ากับเมื่อใช้ BHT แต่ด้อยกว่ากรดแกลลิค